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Madeira 馬德拉酒

http://www.my5y.com 2012-07-17 來源:聚酒薈
馬德拉酒(英語:Madeira wine,葡萄牙語:Vinho da Madeira)是馬德拉群島出產的葡萄牙加強葡萄酒。大多數國家只稱呼產自馬德拉群島的葡萄酒為"Madeira"或"Madere"。
  马德拉酒馬德拉酒(英語:Madeira wine,葡萄牙語:Vinho da Madeira)是馬德拉群島出產的葡萄牙加強葡萄酒。在克里米亞、加利福尼亞和得克薩斯小批量的生產一些葡萄酒也被稱為"Madeira"或"Madera",這些就不符合歐盟的PDO(原產地名稱保護制度)認證。為了遵循歐盟的法律,大多數國家只稱呼產自馬德拉群島的葡萄酒為"Madeira"或"Madere"。

  馬德拉酒歷史
  來自馬德拉的葡萄酒是17世紀美國人最喜愛的飲品,但在1665年,英格蘭查理二世國王(與布拉乾薩的Catyerine結婚),曾下令禁止歐洲貨物出口到西印度和美洲殖民地,除非這些貨物是由英國船隻運載並經過英國的港口才可以。在反抗英國貴族的過程中,殖民地進口了馬德拉葡萄酒,這些酒被認為是來自非洲,因此不在英國控制之內。這些酒一般是以葡萄的名字、運貨者的名字、長年貯存這些酒的富貴家庭的名字來命名,偶爾也有以運載這些酒的船隻或進口的年份來命名的。曾使用過的名字有:成功、迷人的瑪塔、裡奇蒙包裹、迷人的南希、迷人的波麗、咫風、地震和寡婦1859。

  馬德拉酒比較便宜並能保存較長時間,因此一般不會變質。葡萄牙在釀酒及運酒方面做得很好,但不幸的是,馬德拉島遭受了兩次災難性的打擊。1852年,細雪狀的黴菌破壞了葡萄籐,整個島像有人撒了「寶寶粉」蓋住了整個島面。當種植者剛從這場打擊中恢復過來時,第二個而且是更嚴重的打擊來臨了。1872年,另一種黴菌幾乎破壞了全部葡萄籐。19世紀末,重新種植葡萄的過程開始了,這時美洲的葡萄根被嫁接到島上的葡萄籐上。

  馬德拉酒的釀酒葡萄
  四個主要類型的馬德拉酒是根據葡萄品種命名的。四種葡萄品種從最甜類型到最乾類型分別是:Malvasia(或稱之為Malmsey,Malmsey),Bual(或 Boal),Verdelho 和 Sercial。偶爾會使用 Terrantez,Bastardo 和 Moscatel 品種葡萄,雖然現在這些品種因為白粉病和葡萄根瘤蚜蟲疫情在島上越來越少見。根瘤蚜蟲疫情後,許多馬德拉酒“謊稱”使用了以上名貴葡萄品種釀造,卻使用了葡萄酒分類方法分類,而不是使用葡萄品種作為類型名。疫情災害以來,Tinta Negra Mole 和 Complexa 稱為了島上的主力葡萄品種,用於不同濃度,發混和馬德拉酒或陳年佳釀中。這些葡萄品種中,Bastardo和Tinta Negra Mole是紅葡萄品種,其餘都是白色的。

  歐盟規定,標注了風格類型的馬德拉酒必須使用85%相應的葡萄品種。因此,從19世紀後期以前(根瘤蚜蟲疫情前),20世紀晚期之後的馬德拉酒都遵從此規則。直接使用葡萄品種標識的馬德拉酒則不符合歐盟規定,大多數都是20世紀其餘時間生產的。現代出品的馬德拉酒如果沒有使用品種標籤,則一般都是由 Tinta Negra Mole 葡萄釀造的。

  雖然法律規定不許用來生產馬德拉酒,島上仍種植著其他葡萄品種,包括 Arnsburger(赤霞珠)、Cabernet Sauvignon 以及美國雜交葡萄 Cunningham 和 Jacquet。

  馬德拉酒類型
  自1993年以來,法律規定使用 Tinta Negra Mole葡萄生產的馬德拉酒,在標籤上使用通行術語註明了酒水的甜度水平:Seco 表示乾型(dry),Meio seco 表示半乾型(medium dry),meio doce 表示半甜型(medium sweet), doce 表示甜型(sweet)馬德拉酒。也可以術語"pale"、"dark"、"full"、"rich"來描述葡萄酒的顏色。標為"Finest"的葡萄酒,表示它已至少陳釀3年,這種酒通常用來烹飪。

  至少使用了85%的名貴品種葡萄(Sercial、Verdelho、Bual 和 Malmsey)釀製的馬德拉酒,則以釀製它們的葡萄名命名:
  主要使用 Sercial 品種葡萄的馬德拉酒幾乎完全發酵到完全乾,殘留很少糖分(0.5至1.5°Be(波美度 Baume Scale,測量葡萄汁濃度的單位))。這風格酒的特點是顏色很亮,帶有杏仁口味和酸度很高。

  主要使用 Verdelho 的馬德拉酒發酵停止時間稍微早於 Sercial,當糖分濃度在1.5和2.55°Be之間。這種風格酒的特點是高酸度和煙熏味。

  主要使用 Boal 葡萄(也叫 Bual)的馬德拉酒,發酵停止時糖分濃度為2.5至3.5°Be。這種風格酒的特點是顏色較深,豐富細膩的口感以及濃郁的提子味。

  主要使用 Malvasia 葡萄(也叫 Malmsey 或 Malmsey)的馬德拉酒,發酵停止時糖分濃度為3.5至6.5°Be。這種風格酒的特點是顏色較深,口感豐富細膩以及焦糖咖啡味。像其他使用名貴品種釀造的馬德拉酒一樣,Malvasia 釀出的酒具有很高的天然酸度,酸度平衡了酒水的高甜度,使這種風格的馬德拉酒甜而不膩。

  這些酒會在標籤上標注酒陳釀的年份:
  Reserve:預留馬德拉酒(五年)- 這是針對使用至少一種名貴葡萄釀製的馬德拉酒所需陳釀的最少年數。
  Special Reserve:特別預留馬德拉酒(十年)- 這些酒往往沒有使用任何人工熱源天然陳釀。
  Extra Reserve:額外預留馬德拉酒(15年以上)- 這種風格是罕見的,因為許多生產商會陳釀至20年來生產 Vintage 或 Colheita。比起 Extra Reserve 馬德拉酒,Extra Reserve 口感更加豐富。
  Colheita 或 Harvest :收穫馬德拉酒- 這種風格的酒都是同一年份的,但比真正的 Vintage 馬德拉酒,其陳釀時間略短。酒可​​標有一個年份日期,但必須包含 Colheita 字樣。
  Vintage 或 Frasquiera:年份馬德拉酒- 這種風格必須至少陳釀20年。
  如果沒有使用品種標籤,則一般都是由 Tinta Negra Mole 葡萄釀造。

  除此之外,標注"Solera"的酒,表示其使用了類似雪利酒的釀造工藝,釀造過程中分批次將不同年份的酒在一個索萊拉系統中進行混合。

  低品質的馬德拉產葡萄酒會在其中添加鹽和香料,防止其作為馬德拉酒出售。相反,它們是主要出口到法國用作烹調。這種酒常用作生產使用馬德拉醬。

  馬德拉酒的釀造技術
  像釀製大多數葡萄酒一樣,釀製馬德拉酒首先需要收割,碾碎,搾汁,然後在不銹鋼桶或橡橡木桶中發酵。每年的八月中旬至十月中旬是馬德拉群島收穫的季節,九月是收穫的黃金時段。釀製甜味葡萄酒的葡萄品種,Boal 和 Malvasia,經常將葡萄皮一同發酵,以浸出更多酚類來平衡酒的甜度。使用 Sercial、Verdelho 和 Tinta Negra Mole 釀造乾型馬德拉酒時則會在發酵前把葡萄皮剝掉。根據不同的甜度水平需要,通過添加中性葡萄烈酒(酒精濃度96%以上)在特定時候中止發酵過程。低廉的馬德拉酒,不管使用何種葡萄,通常會將酒水發酵至完全乾,對酒進行“加強”,以便在 Estufagem 陳釀過程中餡酒精不會蒸發掉。最後人工對酒液進行加糖和著色 。最終酒液的酒精濃度在17-22%,根據酒類型不同,糖分含量在每升0-150克不等。

  艾斯圖法根釀造工藝
  使得馬德拉酒與眾不同的是其獨特的 Estufagem(艾斯圖)法根陳釀工藝,這一陳釀工藝旨在複製陳釀酒的木桶海上長途航行時通過熱帶氣候地帶時帶來的影響。按照最終釀出酒水的成本和品質劃分,主要有三種方法來加熱陳釀中的酒:

  Cuba de Calor:這是最常用的方法,用來生產低成本的馬德拉酒,使用熱線圈或管子繞在不銹鋼或混凝土罐子上,使用熱水對其加熱。在馬德拉葡萄酒協會監管下,酒液被加熱到高達55 °C(130 °F),並持續加熱至少90天。

  Armazem de Calor:只有馬德拉葡萄酒協會使用這種方法,將酒儲存在大木桶中,放在一個專門設計的房間,房間配備蒸汽罐或蒸汽管給房間加熱,將整個房間變成一個桑拿房。這一過程以一種更加「溫柔」的方式加熱酒,歷時6個月至超過1年。

  Canteiro:用來生產最高質量的馬德拉酒,這些酒沒有使用任何人工加熱的方法,酒廠將酒存儲在溫暖的房間中,在太陽的照射下自然加熱。諸如年份馬德拉酒,加熱過程可能持續20年乃至上百年。

  馬德拉酒風味,在很大程度上取決於這種艾斯圖法根陳釀工藝,加速使酒更加醇美,並最大程度的進行二次發酵,實際上,起到了巴氏殺菌的效果。此外,酒液故意暴露在空氣中,使其氧化。生產出來的葡萄酒具有類似茶色波特酒的色澤。在過去曾使用焦糖色等色素給予酒水類似的效果,雖然這種做法正在減少。葡萄酒品酒師有時也使用「馬德拉式」來描述一個儲存過程中暴露空氣中過分加熱的葡萄酒,他們稱之為“烹飪過”的酒。

  馬德拉式氧化
  馬德拉酒生產過程中對酒液加熱和氧化的過程被稱為馬德拉式氧化(英語:Maderisation或英語:Maderization)。這一過程會導致酒色澤變深,並使酒液產生類似雪利酒的味道。對於馬德拉酒,這一過程是人為控制的,而且是在木桶中發生的。然而,對於幾乎所有的葡萄酒,都有可能因為加溫和氧化發生馬德拉式氧化。對於除馬德拉酒之外的葡萄酒,發生馬德拉式氧化通常被認為是酒液變質的表現。然而,對於某些甜酒,當它們裝瓶後發生馬德拉式氧化,這種變化過程反而是有利的。

  馬德拉酒的儲存
  暴露在高溫度和氧氣中使得馬德拉酒更加穩定,開瓶後馬德拉酒可以保存很長時間不會變質,甚至可以存放長達一年。妥善密瓶後,它是保存時間最長的葡萄酒之一。已知馬德拉酒在良好的條件下保存了超過150年。因此在專門觸手罕見葡萄酒的商店,標著上世紀年頭的馬德拉酒並不罕見。已知年份馬德拉酒可追溯至1780年。已在市場上最古老的一瓶年份馬德拉酒是1715的 Terrantez 葡萄釀酒。

  在人工製冷技術發明以前,在那些不合適建造酒窖的地區(如在美國南部的部分地區),馬德拉酒特別珍貴。因為不像其他許多優良的葡萄酒,馬德拉酒可以度過炎熱夏季而不會變味。

  儘管如此,開瓶之後馬德拉酒最好不要保存在高溫、日曬或潮濕的地方,並在6周內喝掉。

  馬德拉酒的飲用
  馬德拉酒適合於各種場合,尤其適合喜慶和歡樂的場合。Sercial、 Verdelho 和 Rainwater 多作為開胃酒冷藏之後飲用;Bual 和 Malvasia 多作為餐後酒飲用。馬德拉酒在飲用之前最好能存放幾天,把瓶直立起來使得所有沉澱物沉到瓶底。雖然高溫是馬德拉酒釀造過程中非常關鍵的因素之一,然而高溫只提升了酒精本身的風味,而不能帶出酒液中所有的芳香。所以在品嚐馬德拉酒的時候,應該總是留意生產商在標籤上註明的建議。一般來說,飲用馬德拉酒最合適的溫度取決於酒的甜度、陳釀的時間以及酒的品種(釀酒用的葡萄的品種)。總的來說,對於較年輕的酒,13-14℃是比較合適的飲用溫度,而對於較老的酒,需要在15-16℃飲用才最能品嚐出酒中的美妙的複雜風味。

  飲用馬德拉酒的理想酒杯是杯口較小而杯肚較大的玻璃杯,比如鬱金香形玻璃杯,因為這種酒杯可以有效揮發出酒香又不至於使其發散,有利於酒水複雜而豐富的口感。斟酒的時候,應該倒入1/3滿的酒。



(責任編輯:Alice)
新聞來源:網絡 作者:佚名 點擊:
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