單寧:紅葡萄酒的靈魂

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      單甯是英文Tannins的譯名,是一種酸性物質,主要源于葡萄皮和葡萄籽,是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物的其中之一。以紅葡萄酒中單寧的含量最多,其主要原因:一是葡萄本身的發酵將含有單寧的葡萄籽、皮、梗全部保留下來;二是因為用來貯存葡萄酒的橡木桶。



      當紅葡萄汁帶皮帶籽帶梗浸泡發酵時,透過酒精而萃取溶入酒液內,因發酵後的酒液於橡木桶內熟成時,與桶壁接觸,而萃取出橡木內的單寧。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。


 
1.單寧決定了酒的風味(flavor)、結構(struct)與質地(texture

      單寧是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的複雜性。
 
      單寧強勁的葡萄酒除了有厚重的酒體,豐富的單寧味,還會有不同產區、不同年份、不同的葡萄品種,所釀造出來的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道層次。而單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。當然,單寧含量與紅葡萄酒的品質並不成正比,並不是說單甯含量越高,葡萄酒就越好。
 
      一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗,有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式:酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數。柔順指數超過5的葡萄酒,是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12,總酸為3.6克/升,單寧為1.8克/升,那麼,這種葡萄酒的柔順指數即為:12-(3.6+1.8)=6.6,這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。


 
2 單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成
 
  單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。所以說,單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以後可能才會漸入佳境。簡單地說,因為單甯是很自由的分子,需要在慢氧情況下才與葡萄酒中其他分子結合,不會讓酒成了“醋”。
 
3 單寧有益於心臟血管疾病之預防
 
  單寧含有一種物質稱Procyanidols,最早於1955年被Masquelier教授所檢測出,發現它不僅對人類的血管有保護作用,並能保護動脈管壁,防止動脈硬化。此外,Procyanidols還能控制膽固醇,可抑制血液中低密度膽固醇(LDL)氧化改變,而酒精又可提高血液中高密度膽固醇(HDL)的作用,並抑制血小板凝結,可預防血栓的產生,有保護心臟血管之作用。
 
      有關醫學研究表明,紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益,美國《時代》週刊曾在2001年評出“現代人10大健康食品”,分別是:番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》週刊的評論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質,可有效降低血膽固醇,防治血管硬化。”


 
4、單寧的存在是紅、白葡萄酒之間最重要的區別
 
      白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後,用葡萄汁發酵製成,所以,白葡萄酒的靈魂是酸(Acid),而不是單寧。從化學概念來講,單寧是一種帶負電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。在品酒過程中,單甯分子和唾液蛋白質發生的化學反應,會使口腔表層產生一種收斂性的觸感,人們通常形容為“澀”。
 
      如果說“酸”是白葡萄酒的個性,那麼,“澀”就是紅葡萄酒的個性。“澀”需要一定的度,如果感覺“生澀”、“青澀”,說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月裡,單寧會逐漸變為柔順,由粗糙變為細緻,這時候喝起來才會感覺圓潤順口,“澀”得恰到好處。