葡萄酒中的酚類化合物

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      葡萄酒中的酚類化合物包含由數百種化學物質組成的多酚物質分子,它影響葡萄酒的口味,顏色和口感,它可以通過葡萄酒的栽培技術和葡萄酒的釀造方法獲得。葡萄酒中含有超過1000種的化學物質,雖然葡萄酒95%都是水和酒精,因此決定葡萄酒的個性差別就在那5%上。多酚又可以被再分為大概分為2種物質-類黃酮和非類黃酮。


 
  類黃酮包括又包括花青素和單寧酸等物質。非類黃酮包括例如白藜蘆醇和其他酸類的混合物等物質。釀酒葡萄品種中,酚廣泛分佈在葡萄皮、梗和籽裡面。隨著葡萄的成長,經過陽光的照射,葡萄中的酚類物質也將聚集的越來越多。酚類是可溶解在水中的,因此在葡萄酒釀造過程中有個程式就是叫做“浸皮”的過程,為的是將葡萄皮中含有的酚類物質提取出來。酚酸可以在釀造葡萄酒的果肉和果汁中找到,並且普遍存在于白葡萄酒。橡木桶窖藏可以可以增加葡萄酒種酚的種類,最普遍的就是以香草醛形式存在,聞起來時香草(雲尼拿)的氣味,但是含量跟自然存在於葡萄中的相比數量很少。
 
  類黃酮
 

  紅葡萄酒中,將近90%的酚類都是類黃酮的酚類,這些物質在葡萄酒釀造過程中被從葡萄皮、梗和籽種壓榨出來。它能使葡萄酒品嘗起來收斂感,影響葡萄酒的顏色和口感等作用。
 
  白葡萄酒中,之所以含有的類黃酮類酚比較少就是因為沒有或者較短時間的浸皮程式。類黃酮的一個子種類-黃酮醇,也會隨著光照而在葡萄中的含量得到提高。葡萄栽培家會利用衡量黃酮醇的含量來判定日照程度。
 
  花青素
 
  花青素食一種廣泛存在于植物王國裡的酚類物質,花朵,水果和葉子。釀酒葡萄中,花青素會在葡萄的轉色期時慢慢積累,此時紅葡萄品種的皮從綠色變深,從紅色變成紫黑色,糖分也隨著葡萄的成熟慢慢積累起來。大部分的花青素都存在于葡萄皮上面,而葡萄漿果基本是無色的,因此在釀造一些帶有顏色的葡萄酒時候,則需要進行一步“浸皮”程式。僅有少數葡萄品種本身的葡萄漿果裡面有花青素含量。
 
  釀酒葡萄中有若干種酚類物質,色彩從寶石紅到深黑都有,因此我們可以從顏色上來判定葡萄品種。歐洲的葡萄品種家族 vitis vinifera 種含有的花青素有一個葡萄糖分子組成,而非 vitis vinifera,例如雜種葡萄和美洲葡萄品種,有兩個葡萄分子組成。20世紀中葉,法國的葡萄品種專家就用這個區別了來鑒定葡萄品種的種類。
 
  葡萄酒中的顏色的種類來源自花青素的電離作用,電離由葡萄酒種的酸類物質造成,這樣造成了3種類型的花青素顏色,紅色,藍色和無色的決定葡萄酒顏色的物質。酸度高的葡萄酒會含有電離花青素,也會有更多的亮紅色色素。低酸度含有更多的藍色素和上面所提到的無色物質。隨著葡萄酒的陳年,花青素會和其他酸類等物質,例如單寧等發生反應,葡萄酒的顏色也會在此時段變化為磚紅色。這些分子開始聚集起來,最後成為了葡萄酒裡面的沉澱。
 
  單寧
 
  單寧影響葡萄酒的顏色,陳年能力,葡萄酒的結構,它聞不到也品嘗不了,但是可以被感覺到,給口腔帶來苦澀感。苦澀感來自單甯於口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生。餐酒搭配中,高蛋白的肉類,例如紅肉,用來搭配單寧酸含量較高的紅葡萄酒,這樣紅葡萄酒的品嘗起來澀度就會有所降低。單寧是決定一直葡萄酒好壞的評判標準之一。
 
  單寧總共會有3個方向,葡萄本身,例如葡萄皮、梗和籽,橡木桶和單寧酸粉末。葡萄本身含有的單甯成為原花青素,它可以在溫度較高的酸性環境中釋放出紅色的花青素。不同的葡萄品種所含有的單寧是不一樣的,赤霞珠,施赫,納比奧羅和單納特是含量最高的4種紅葡萄品種。單寧與花青素其他另外一種酚類物質“兒茶酚”會反映產生另外一種單寧,稱為“單寧色素”,它影響紅葡萄酒的顏色。
 
  橡木桶來源的單寧稱為“水解單寧”
 
  單寧酸有份“成熟”和“未成熟”,其中成熟度可以大概的由品嘗葡萄來判斷,它和判斷糖分的含量一樣湧來判定葡萄的採收時間,成熟的單寧品嘗起來比較口感感覺比較柔軟。葡萄酒釀造過程當中,浸皮時間的長短是影響成酒之後的單寧含量因素之一。
 
  葡萄在進行採收的時候,梗一般都是丟去掉的,因為更上面得單寧比較粗糙,且容易讓成酒帶青草的味道,而有些釀酒師會將梗加入進行葡萄酒的釀造,一般都是那些單寧含量較低的葡萄品種添加梗,例如黑品諾,並且選擇梗的時候也選擇比較成熟的梗進行添加。如果發生了葡萄酒種單寧含量過高的話,釀酒師酒會給葡萄酒裡面添加澄清劑,例如蛋清、明膠等物質進行去除多餘單寧的釀造程式,此時單寧會凝集在一起沉澱到桶的底部。
 
  隨著陳釀時間的加長,單寧也會縮合在一起形成一個單寧鏈,此時的葡萄酒品嘗起來就顯得比年輕的時候潤滑很多,氧氣也是使單寧更加潤滑的因素之一,例如醒酒。
 
  其他類黃酮
 
  兒茶酚:是一種嘗起來有點苦的類黃酮,它主要在葡萄籽裡面,皮和梗也有少許。它在葡萄裡面起到保護作用,防止黴菌的破壞,當黴菌,例如絨毛黴菌感染葡萄的時候,葡萄藤會製造出更多的兒茶酚用以保護葡萄,這是因為陰冷潮濕的環境使然。
 
  它也和花青素和單寧一起起到穩定葡萄酒顏色的作用,不同品種含有的兒茶酚也不一樣,例如梅洛 MERLOT(梅洛) 和黑皮諾都比SYRAH (施赫)含量高。
 
  香草素:通常是因為葡萄酒在橡木桶種窖藏過之後,而引起一種香草(雲尼拿)香氣,它是一種酚醛,葡萄本身也含有極少量的此類物質,淡主要還是來自橡木桶。新桶含有的此類物質比舊桶多。
 
  非類黃酮
 
  白藜蘆醇:一種大量存在於釀酒用葡萄皮上面的酚類物質,紅白釀酒葡萄都有,而紅葡萄酒裡面的白藜蘆醇含量是白葡萄酒的好幾倍,因為浸皮的關係。它也是保護葡萄免受細菌感染的物質之一。不同葡萄品種含量不同,不同地區所需要的白藜蘆醇含量也不盡相同。