葡萄酒的主要成分

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      隨著科學技術和葡萄酒學的進步和發展,人們對葡萄酒的認識和瞭解不斷地深入。例如,人們確定的葡萄酒的成分已經由1950年的50多種增加到1986年的600種。目前,在葡萄酒中已鑒定出1000多種物質,其中有350多種已被定量鑒定。


 
      但人們對葡萄酒的某些物質,特別是芳香性物質的瞭解還很少。葡萄酒作為一種自然產品,作為一種營養豐富的自然飲料,仍然存在著很多秘密等待我們去探索。雖然我們現有的知識還遠未揭開葡萄酒的秘密,但我們已經知道了葡萄酒的主要成分。
 
  葡萄酒英文 WINE:葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁,經過發酵釀制而成,它的基本成分有水、單寧、酒精、糖和甘油、酒酸等其它物質。
 
  水:水是葡萄酒的主要成份,約占70-90%。但葡萄酒中的水,是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的,因此,是生物學純水。它也是葡萄酒中其它物質的載體,正是這些物質,才使每一種葡萄酒具有其個性和風格。水,是葡萄酒“生命”的源泉。
 
  單寧 :在紅葡萄酒的釀造過程中,由於對果梗、果皮和種子的浸漬作用,使存在於其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常為1-5g/L。單寧可影響葡萄酒的結構感和成熟特性;而色素則主要影響葡萄酒的顏色。單甯含量決定葡萄酒是否經久耐藏。單甯高的耐久存,單寧低要儘快喝掉,通常不超過3-5年。
 
  酒精:即乙醇,它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發酵的主要產物。葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V),但一些自然甜型葡萄酒和加強葡萄酒的酒精含量可達到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風味物質的支撐物,它也使葡萄酒具有醇厚和結構感。通常,葡萄酒的酒精度介於7度至16.2度之間,因為酒精度一旦超過了16.2度,酵母就停止活動了。酒精度最高的葡萄酒產自法國南羅納河谷地區。
 
  糖和甘油:葡萄酒中的糖通常是漿果中未經發酵的部分。乾型葡萄酒的含糖量低於4g/L,而甜型葡萄酒中的含糖量可達到80g/L或更高。甘油是酒精發酵的主要副產物,其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。
 
  酒酸:葡萄酒含酸量過低,則口味平淡,貯藏性差;相反,含量過高,則酒體粗糙、瘦弱。因此,葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒的協調感和貯藏性。葡萄酒中的酸主要有兩大類:
  (1)葡萄漿果本身的酸:酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸;
  (2)發酵產生的酸:乳酸、琥珀酸和醋酸等。
 
  其它物質:在葡萄酒中,還含有很多其它的物質,如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質、多種礦物質(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp 等)和各種氨基酸。
 
  法國葡萄酒之所以最好,是因為法國具備有6大因素上天賜優厚的條件:葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術。同樣的葡萄,如果種在山坡上就與山腳下不同,例如,海拔上升則溫度下降,採摘時間就得延後,另外,陽光照射時間也很重要,太少則酸,太多則甜,法國政府規定的葡萄從開花至採摘間的日照時數為1300小時;同理,如果土壤不同,品質也不同:土地越貧瘠,葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要:看的見河流的地方才能釀出好酒……