葡萄酒與橡木桶的關係

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  橡木儲酒至今大約幾千年的歷史。歷史上,橡木桶最早的作用是作為儲藏和運輸貨物的工具,自高盧時期傳入法國後,歐洲各地便開始普遍採用。用橡木桶貯存葡萄酒的目的,在於讓葡萄酒充分汲取橡木的精華,併發生一定程度的氧化。很多酒莊在釀造紅葡萄酒時都喜歡使用很多新的小橡木桶,以此賦予葡萄酒更豐富的質感和香氣。那麼為什麼要用橡木桶陳釀葡萄酒呢?白葡萄酒與紅葡萄酒對橡木桶的要求有什麼不同?橡木桶有什麼神奇的地方呢?下麵且聽小編一一為你講述。


 


 

  橡木桶對葡萄酒的影響

  當葡萄酒被儲存在微孔多的木制容器中時,會加速葡萄酒的揮發速度。因此每個木桶都需要定期加滿葡萄酒,這樣空氣才不會與葡萄酒產生化學反應,使葡萄酒氧化變質。其次,葡萄酒在發酵後會產在酒中留下一些酒渣,橡木桶能夠促進這些酒渣自然沉澱,這對葡萄酒來說是一件有利的事情。
 

  唯一的麻煩是為了使酒從酒渣中分離出來,就得把酒從沉澱的酒渣上面倒出、抽出或者“換桶”,否則葡萄酒會產生一種不新鮮的味道。這也就意味著在管理有序的酒窖中,葡萄酒會有次序的從一個木桶轉移到另一個木桶中,並且那些用過的木桶會被仔細的清理乾淨和修整。任何在新木桶通常是橡木桶中陳年的葡萄酒,基本都會比那些沒在這種奢侈的“房間”裏住過的酒要貴得很多。
 

  橡木桶的新舊、大小也會影響葡萄酒的質地。桶子越新封閉性越好,帶給葡萄酒的木香就越多;容積越大,每一單位的葡萄酒所得到的氧化效果就越小。例如,要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大的橡木桶,不僅不會成熟太快,而且不會有多餘的木香。

  橡木的效果

  橡木還具有柔化酒的作用。由於橡木桶是有毛孔的,這會使微量空氣透過橡木毛孔進入酒液裏,這種微量的氧化有助於葡萄酒的成熟,同時降低葡萄酒裏青澀的味道,使酒更加圓潤。然而我們看到,酒廠的橡木桶以225公升的居多,這是因為,這種容積的桶能使酒最完美地接觸微量空氣。
 

  現在越來越多的酒莊使用不鏽剛或其他惰性物質做的大酒罐來代替橡木桶,它們比橡木桶更容易清洗,而且葡萄酒儲存在裏面也不會有被揮發的危險。不過,這樣出來的葡萄酒嘗上去味道會簡單許多,雖然比那些在橡木桶中陳年的酒會有更明顯的果香,但同時也缺少橡木桶所特有的那層香氣。儲存在不鏽剛等惰性材料製成的容器中的葡萄酒,品嘗時口感較輕,而且果味很濃,幾乎感覺不到丹寧的存在。儲存在橡木桶中的葡萄酒,丹寧含量要比非橡木桶儲存的酒高出許多,而且香氣也更加複雜。
 

  橡木桶對葡萄酒的要求

  雖然橡木桶在葡萄酒發育中起著重要的作用及橡木桶陳釀有改善各類葡萄酒品質的重要性。但也不並不是所有的葡萄酒都要用橡木桶來陈年。只有成熟好、品質超群的葡萄跟橡木桶結合才能做出高素質的酒,而比較薄弱的葡萄就是進入了橡木桶,對品質也不會有多大的提升。低品質酒在橡木桶中進行陳釀會使其更加瘦弱,降低結構感,增加苦澀感,而且還會降低紅葡萄酒的色調。一般來講,越是好的紅葡萄酒越能經得起長時間(一般兩年)的陳釀,而差的酒陳年時間很短,比如年輕樹齡和原料品質差的紅葡萄酒一般在木桶陳釀超過六個月品質就會下降,有的紅酒放進橡桶只會浪費桶的價值。
 

  橡木桶帶給葡萄酒的香氣

  橡木香氣是木桶貯藏的葡萄酒中最常見的香氣,經過木桶貯藏,葡萄酒逐漸氧化成熟;同時,橡木中的單寧、橡木內酯等物質進入到葡萄酒中,參與葡萄酒的香氣與味感平衡。橡木香氣的種類與含量首先取決於樹種與產地,其次是乾燥和烘烤水準。優質葡萄酒應該是葡萄酒自身的香味與橡木的香味平衡與和諧。因此,識別橡木香氣及其影響因素對於選擇與控制橡木貯藏條件尤為重要。橡木桶和葡萄酒接觸的時機分為兩種,一種是在發酵完成之後裝入橡木桶,另一種是在橡木桶中發酵。經過新橡木桶熟成的葡萄酒通常會出現這些香氣:橡木、青木、椰子、丁香花、香草、辛香、皮革、藥草、烤麵包、苦杏酒、甘草,煙熏味。
 



波尔多玛歌的酒窖

  橡木的種類

  一個橡木桶使用過的次數也影響到葡萄酒最終的味道,木桶越新,葡萄酒就會得到越多的香氣和丹寧。等級低一些的波爾多酒莊通常會把他們的酒放在一些舊木桶中儲存。而這些木桶曾經可能被另一些更有錢的酒莊使用過。因為將酒放在這些舊木桶中陳年的效果也不會像頂級葡萄酒中那麼明顯。
 

  橡木一般分為兩類:美國的和法國的;儘管事實上還有很多橡木被砍伐下來在葡萄酒釀造過程中使用。法國橡木嘗上去更加拘謹和鮮美,而典型的美國橡木味道則更甜,能夠甜化葡萄酒,並且有強烈的香草味。
 

  法國的橡木分為兩種不同的類別:歐洲櫟—產自利慕桑,這是一種紋理較為疏鬆的法國橡木。無梗花櫟—來自阿烈省或者特朗賽,這是一種紋理緊密的法國橡木。這兩種橡木通常都會賦予葡萄酒一種精細的辛香,作為相同點都帶有絲絲幹薑、丁香、雪松和雪茄煙盒的氣息。
 

  斯拉夫尼亞橡木:這樣的橡木桶主要在意大利的皮埃蒙特地區流通。通常製作容量為1500到8000公升大型橡木桶時才使用這種橡木;這種橡木紋理緊密,帶有適度的單寧和一定的芳香化合物。這種大型容器通常可以用上幾十年,它具有的中性品質並且可以穩定的使葡萄酒呼吸。這些能力讓斯拉夫尼亞橡木桶為人稱道。
 

  美國橡木是一種橫紋木材,帶有獨特的味道和相當低的孔隙度。它的內酯含量較高,能夠甜化葡萄酒。如今那些精心製作和風幹的美國橡木與法國橡木味道完全同樣有效,而且比那些劣質的法國橡木還要好得多。
 

  匈牙利橡木:匈牙利橡木的紋理結構和法國橡木相似,但是帶有一種更為明顯的橡木氣味。
 

  葡萄牙橡木:葡萄牙橡木可以孕育出具有更鮮明橡木味和辛辣味道的葡萄酒。
 

  橡木的生長地區、風乾的確切方式以及烤焦的程度和橡木條的厚試都將最終與葡萄酒的味道有所關聯。
 


 

  橡木桶的製作工藝

  製作葡萄酒橡木桶有嚴格的操作程式。通常伐橡木是在秋季或冬季,這時橡木水分較低。理想的橡木應為100-150年,橡木桶公司購買樹幹部分以開桶板(Staves)。
 

  開桶板時先將樹幹切割成適當長度,再均分為四伴。除去樹皮、邊材以及樹結、裂縫、樹蟲眼等等部分,劈為桶板。歐洲一般採用順樹紋劈的方式,而不用鋸。一是歐洲橡木氣孔多,用鋸開桶板的橡木桶容易出現滲漏;二是鋸開桶板紋理暴露多,產生更多生單寧。美國橡木氣孔較少,而且依前所述揉花單寧比法國橡木低,因此可以用鋸開桶板。鋸開桶板的出材率比劈開桶板出材率高的多,這是美國橡木桶成本低的一個因素。
 

  開出的桶板水分達50%,需要乾燥。無論法國還是美國,葡萄酒用橡木桶板都採用自然乾燥。將桶板交叉堆放,留出空隙,露天乾燥,任憑風吹雨打。實際上,雨水可以沖掉部分硬單寧以及新開板材常有的不愉悅成分,將桶板乾燥到平衡濕度一般需要18-36個月。美國威士卡用橡木桶的桶板是用烘乾法,因此效果與葡萄酒橡木桶大不一樣。
 

  橡木桶的維護與保養

  由於橡木桶的造價較高,如果橡木桶的維護不當,橡木的品質會變壞。不僅會造成資源的浪費,而且會給儲存於其中的葡萄酒的品質造成不可挽回的損失。橡木桶的維護需要遵循以下幾個原則:

  1、儘量縮短木桶採購和使用之間的間隔,因為制桶公司都是在接到訂單之後開始箍制,盡可能的推遲採購可以保證橡木培烤風味的新鮮,並可以防止黴味的感染。
 

  2、儘量不要讓橡木桶空置

  由於木頭容易吸潮,不易自然乾燥,木桶在閒置時極易遭受黴菌和醋酸菌的污染。因此,在生產安排時,應在倒空之後,立即清洗,並馬上灌滿葡萄酒。不給黴菌和醋酸菌污染木桶的機會。如在倒空之後暫時不能馬上裝酒。應用二氧化硫水溶液(約150—200mg/1)灌滿木桶。如木桶空置數月,則可採用幹法或濕法保存。在空置期間,需要定期檢查,並採用二氧化硫處理,以保證木桶不受黴菌和醋酸菌的污染。由於頻繁的換水會損失掉橡木中的有效成分,建議儘量不要採用濕法保存空桶,因為這樣會縮短橡木桶的使用壽命。
 

  3、採用適宜的處理方法

  應該指出的是並沒有完全正確的木桶清洗方法,適宜的清洗的原則就是最大限度地清潔木桶,同時保證對木桶的不良影響要盡可能地小。