葡萄酒的「眼淚」—掛杯

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      酒淚越多,酒質越好? 

      為了促進葡萄酒香氣的釋放,我們在品酒過程中,需要以杯柱為軸心,以逆時針或順時針方向有節奏地旋轉酒杯,讓酒液在杯中旋轉起來,擴大與空氣的接觸面,進而加快揮發性香氣的釋放。
 
      當我們停止旋轉酒杯的時候,酒杯內壁會留下一道道酒滴,俗稱 wine tears(酒淚)或 wine legs(酒腿),這就是所謂「掛杯現象」。

      酒淚表明酒精、糖分和甘油的含量較高,乾浸出物(除殘糖以外所有非揮發性精華物質)也可能比較豐富,相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。許多剛接觸葡萄酒的新手大概都聽過這樣的說法:酒淚越多,酒質越好。所以,許多人喜歡通過觀察酒淚去判斷酒質,以為酒淚的密度越高、流動速度越慢、持續時間越長,葡萄酒的品質越高。
 
掛杯的成因  
 
   具體到葡萄酒,由於酒精的揮發速度高於水分,當酒精揮發後,酒杯內壁酒液的水分表面張力就會越來越高,在表面張力的作用下,酒液就被拉扯成一道道酒淚,並在自身重量的作用下徐徐下滑。
 
   另外,由於葡萄酒還含有殘糖和甘油,這些黏性物質也會影響到酒淚的密度及下滑速度。殘糖和甘油的含量越高,酒淚的分佈越密集,下滑的速度越緩慢。



 不要被酒淚誤導

 
   根據「馬蘭哥尼效應」的物理學解釋,酒淚的密度、流動速度和持續時間,也許只能去判斷酒精、殘糖和甘油的含量高低,而不能去判斷酒質的高低。比如一杯酒精含量達14%的加州增芳德,酒淚密度肯定超過酒精含量只有12.5%的勃艮第黑皮諾,但你能認為那杯加州增芳德的品質高於勃艮第黑皮諾嗎?
 

  

      歸根結底,酒質的高低並不是取決於酒精、殘糖和甘油的含量高低,而是取決於酒精、殘糖、甘油、單寧、酸度和乾浸出物的平衡,取決於香氣的豐富性和複雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優雅性、餘韻的持續性。正因為如此,酒淚的多少從來就不在酒評家的評分範圍。
 
     其實,我們旋轉酒杯的原本目的,並不是為了觀察酒淚,而是為了讓酒液旋轉起來,加快香氣的釋放。因此,希望大家不要過多地把時間浪費在觀察酒淚上,而應該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣,更不要因為酒淚而對這杯葡萄酒產生誤導。
 

   當然,酒淚可以作為一種線索,去幫助我們判斷產地、年份和發酵工藝等,比如一杯酒淚特別密集的紅葡萄酒,也許意味著:產自溫暖南邊?氣候炎熱的年份?經過低溫發酵?