葡萄酒品鑒知識之聞香識美酒

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香氣是葡萄酒告訴我們的第一印象,打開酒瓶時首先聞到的就是葡萄酒美妙無窮的香氣。

這是葡萄酒品鑒的第一步也是帶我們進入葡萄酒世界的一個敲門磚。


 

  聞香一共有兩部分,一部分是在我們聞酒時從鼻子聞到的香氣,另一部分則是在我們品酒時從口腔後部傳上來的香味。聞香前請不要吸煙也不要使用香水等味道強烈的東西,這會影響到我們的嗅覺。然後輕輕搖晃酒杯使杯中的葡萄酒的香氣散發出來,然後將酒杯邊緣靠近你的鼻子,集中精神深深的吸一口氣。聞香的時候注意觀察杯中香氣的發展狀態及細節特點。有些香氣非常微妙,需要具備足夠敏銳的洞察力才能夠發掘出來。一般兩杯酒的聞香時間,至少需要間隔2分鐘以上。
 

  一、識別異味
 

  聞香的時候,你要做的第一件事就是檢查葡萄酒是否“乾淨”,它的味道中有沒有錯誤氣味也就是異味。如果葡萄酒向你發出“我有問題”這樣的資訊,那麼我們就可以體會它的香氣。這裡有三個品質指標可以讓你評估葡萄酒的氣味。
 

  1、TCA(Trichloroanisole):這種物質會使葡萄酒產生類似濕紙板的味道。TCA在濃度較低時不易辨認,但它會使葡萄酒損失一些水果香味及新鮮感。當一瓶葡萄酒被打開後,和壞木木塞相關的發黴氣味就會在酒中擴散。這種味道是由於污染的木塞或者受污染的酒廠設備造成的,如發酵罐(這種情況可能會導致一批酒都出現問題)。
 

  2、還原味:使葡萄酒產生臭味,如臭雞蛋、橡膠或者污水管的味道。非常少量的還原味具有相當奇妙的愉悅感,它可以為葡萄酒增加一些風味特徵和複雜度,甚至有可能會被誤解為“礦物質味”,解決方法是將葡萄酒在杯中激烈的旋轉,讓它和空氣充分接觸,這樣氣味就會消失。
 

  3、氧化味:在葡萄酒識別氧化需要一定的熟悉過程。氧化後的葡萄酒顏色會變深,有時你只用眼睛就可以發現被氧化的酒變成棕褐色。它還可以發展出太妃糖、蜂蜜、焦糖或者咖啡的味道,同時也會損失一些新鮮感和水果味。就象一片在空氣中暴露很久的蘋果一樣失去原有的風味。
 

  4、揮發酸:過多的揮發酸會使葡萄酒中出現類似醋或指甲油的氣味。所有的葡萄酒中均含有揮發酸,低濃度的揮發酸會使葡萄酒變得更香、更複雜。
 

  5、異性酵母:這是一種有著鼠臭味或者馬圈味的氣味,在口腔中這種氣味非常明顯。它是由一些在陳舊的木質酒窯或者不是很乾淨的酒窯中徘徊的酵母引起的。有些美國酒莊很喜歡在葡萄酒中有一點異性酵母的氣味。
 

  二、香氣描述
 

  葡萄酒的香氣可以分分成了10種基本類型:動物性(也就是肉味),香脂(比如松脂),木香,化學品,辣,焦味(比如煙熏和烘烤),酯香(酒精發酵的副產品),花香,水果香和植物香。
 

  一款葡萄酒的香氣可以讓你分辨出它的葡萄品種。喝過充滿辛辣和荔枝乾果味的瓊瑤漿(Gewurztraminer)的人都知道,這種葡萄的香氣是獨一無二的。有著令人愉悅的草藥味的新西蘭長相思也是一樣,還有帶肉味的西拉(Syrah)。嗅一嗅,就能知道這些是什麼酒。芳香性能讓你從中瞭解這瓶、葡萄酒的年份、酸度、酒精度和橡木味。
 

  葡萄酒中香氣的濃郁程度。有些葡萄酒香氣特別濃郁,但有些葡萄酒卻不明顯,這可能是因為它們本來就屬於中性風格,又或者是由於它們的香氣比較封閉。一般來說,如果你靠近酒杯邊緣就能從聞出它的香氣類型,那麼這種葡萄酒的香氣應該就是濃郁的。如果你將鼻子伸進酒杯中,也很難評測出它的香氣,那麼這杯酒有著清淡的香氣。否則,其香氣濃郁度就應該為中等。
 

  在品酒最後,我們從幾個方面做一下記錄;葡萄酒的香氣濃郁度、香氣類型、持久度和複雜度。然後是平衡性和最後留下的餘味。它將為你購買葡萄酒提供一個寶貴的參考來源。