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起泡酒是最難釀造的酒之一，下面我們來看看起泡酒的釀造工藝。 1.采收 紅白葡萄都適合製造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。  2.搾汁為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是用完整的葡萄串搾汁，壓力必須非常輕柔。 3.發酵 與白葡萄酒的發酵沒有差別，必須低溫緩慢進行。 4.培養、澄清 需先進行酒質的穩定，並去除沉澱雜質，如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前，釀酒師常會混合不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。 5.添加二次酒精發酵溶液 起泡酒的原理是在完成了第一次發酵的酒中加入糖和酵母，在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在為酒中氣泡。每升4克約可產生1大氣壓的二氧化碳，法國香擯份量大概在每升24克左右。 6.瓶中二次發酵及培養  此種方法為香檳區製造香檳酒的法定要求，也稱傳統製造法。加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後開始二次發酵。發酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細緻，維持在約10度最佳。發酵結束後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。◆酒槽中二次發酵法 傳統的瓶中二次發酵成本很高，價格較低廉的起泡酒會在封閉的酒槽中進行二次發酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉澱物質後即可裝瓶，比傳統製造法經濟許多。 此法又稱作 Method Charmat（查爾曼法），但氣泡的品質不如瓶中發酵細緻。 (責任編輯：Kelly) |
新聞來源:節選《葡萄酒鑒》 作者:佚名 點擊:
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