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時間與佳釀的交合點—老藤葡萄酒 無可否認，樹齡的大小跟葡萄酒的品質有著很直接的關係，樹齡越大的葡萄樹，產出的葡萄品質就越高，也就是說葡萄酒品質也相對較好。因為樹齡越大的葡萄樹，它的根系也就越發達，能從地下吸收到更多的微量物質。 法國“老藤”的代表 Domaine Du Vieux Chateau 的 Chablis 葡萄酒便是由近百年的老藤釀制而成，並在酒標上標出老藤字樣。但是，其心態和目的絕對與炒作無關，它體現的是莊主對自己老藤葡萄酒品質的肯定、信賴，為的是彰顯其個性。 老藤葡萄酒的酒標 老藤葡萄酒在酒標上常以 Vieilles Vignes(法語)、Alte Reben(德文)、Vinas Viejas(西班牙語)和 Old Vines(英文) 標示。通常情況下，葡萄藤的壽命可長達80年以上，而過了30年以後，葡萄的產量便會慢慢開始減少，但果實的濃度卻相對提高。如此一來，用老藤葡萄果實釀出來的酒會呈現更複雜細緻的香氣，而其口感也更加香醇。  老藤彌香 像法國這樣擁有千年種植經驗的國家，由於19世紀末期席捲全歐洲的根瘤蚜蟲害，僅留下屈指可數的百年老藤。而新世界國家則沒有遭受毀滅性的侵染，所以很多被精心呵護的健康葡萄藤逐漸進入耄耋之年，甚至安然度過百年歲月。在美國，老藤一般都會是 Zinfandel（仙粉黛）；在澳大利亞的 Barossa Valley 同樣擁有許多百年老藤的葡萄園，可查到的現存最老的 Shiraz 可以確認是在1843年種植的，目前仍健康地生存在澳洲倫美酒莊；現存最古老的赤霞珠葡萄老藤是在 Barossa Valley 的奔富酒莊，面積10英畝的奔富卡琳娜葡萄 Block42，源於1888年。 用老藤葡萄為原料的葡萄酒通常並沒有什麼標誌性的香氣或口感，所以很難從品嘗的角度分辨出來。不過，同產區、同品種的對照品嘗有時能出現非常明顯的差異。由於植株產量極低、釀造工藝精細，老藤的葡萄酒能展現出非常平衡的口感，香氣複雜而濃郁。隨著歲月的洗練，這一優勢會愈發明顯。不過也有釀酒師相信，葡萄藤開始長出果實的第一年或是第二年，能夠出產品質最好的葡萄，因為在這個階段，葡萄藤的產量非常低，自然風味濃郁。在1976年巴黎葡萄酒品嘗比賽上，擊敗波爾多名莊的鹿躍酒窖 S.L.V（Stag’s Leap Wine Cellar S.L.V）葡萄酒正是這個酒莊的第一個年份。 通常來說，大部分葡萄藤的產量會從30年後開始下降，而過了50年，產量就會降到很低的水準，不適合作為量產葡萄酒的原料。地面下的根系會隨著葡萄藤年齡的增長而變得不同：第一階段的成長期是從栽種到第七或第十年間，葡萄根會在土壤中擴散，在貧瘠的土壤中這一過程的時間會更長；隨後的成年期，根系的變化不大；到了衰老階段，由於外部因素的變化，根系甚至會出現萎縮的現象。 在很多葡萄酒產區，“老藤”並沒有一個官方或是法定的標準，而在澳大利亞的巴羅薩地區，葡萄酒協會制定的《巴羅薩老藤憲章》規定：樹齡35年，可稱“老藤”(Barossa Old Vine)；樹齡70年，可稱“倖存老藤”(Barossa Survivor Vine)；樹齡100年，可稱“Barossa Centurion Vine（世紀老藤）”；樹齡125年，可稱“Barossa Ancestor Vine（始祖老藤）”。 老藤葡萄酒對土壤和品種的要求 每個葡萄品種，老藤的年齡都是不一樣的。即便是120歲的樹藤也還是可以釀酒的，只是產量越來越少，葡萄也越來越小了，但葡萄的濃度和複雜度卻是越來越高的。  老藤越老，它對土壤的要求也越高，土壤中含礦物石自然也越多，因為一定要保證它完整的透氣性。另外，濕度過高的產區老藤比較少，所以在波爾多，它的老藤是比較少的，因為它的濕度是比較高的。但是在朗格多克，它的土壤以礦石岩為主，根插入得比較深，哪怕是在乾旱的年份，老藤也不怕，因為它的根已經插入土壤很多米以下，可以吸收充足的水分。所以，老藤的土壤一定是很鬆懈的，土不能太多，如果土太多的話，根部的濕度就比較大，根部就容易發黴，根部一壞的話，基本上這個老藤也就不能成活了。像羅納河谷的教皇新堡產區還有尼姆丘法定產區，它們的土壤往地下三四十米都是大的鵝卵石，這些產區的歌海娜老藤都是非常壯觀的，好一點的老藤都是100年以上的。當然，老藤的剪枝也不能越老就讓它產的葡萄越多，這樣會使它上面的枝藤更加複雜，所以一般都是“T字形剪枝法”，也就是“燭臺剪枝法”。 “陳年”，用心開啟 葡萄酒的第一要素是用來飲用和欣賞的。世界上大多數葡萄酒沒有陳年潛力，一般須在上市後兩三年內飲用。只有占總量0.1%的葡萄酒才具有陳放20年以上的潛質，通常是頂級紅葡萄酒、白葡萄酒、甜白葡萄酒和波特酒，這些酒需要在溫度和濕度控制適當的環境中陳放後飲用。到目前為止，科學家們尚未找出為什麼只有頂級葡萄酒才具有陳年潛力的原因，或許葡萄酒的藝術魅力也在於此。 在陳年過程中，葡萄酒的色香味等會發生一系列的變化。首先，酒的顏色會變化，紅葡萄酒的顏色會從寶石紅、深寶石紅、深寶石紫色變為磚紅甚至褐紅色；白葡萄酒和甜白葡萄酒會從淺黃、淺禾稈黃變為金黃、深金黃甚至褐黃。其次，葡萄酒的香氣、單寧和結構都會發生變化，逐漸失去新酒的新鮮果味特點，而發展出濃郁的酒香。 紅葡萄酒經過陳年後，反映產地特點的果香逐漸衰減，慢慢散發的酒香非常近似。最著名的頂級紅酒是波爾多頂級的五大酒莊和一些二、三級酒莊的紅酒，除此之外，具有陳年潛力的紅葡萄酒還有勃艮第頂級黑品樂、意大利皮埃蒙特的少量紅酒等；具有陳年潛力的頂級甜白葡萄酒，包括波爾多 Sauternes 和德國 Rheinhessen 的甜白葡萄酒，具有陳年潛力的頂級勃艮第白葡萄酒等都是需要陳年的，從而使酒煥發出更豐富層次的酒香和醇厚柔和的口感，以欣賞到頂級葡萄酒的魅力。 多年來，葡萄酒收藏不為多數人知曉，一方面是因為藏酒家們自得其樂保持低調，另一方面也是因為收藏葡萄酒需要廣泛的專業知識和欣賞的雅致。當然，葡萄酒收藏如同其他收藏一樣，當自己無暇關照時，也可以聘請葡萄酒專家作為收藏顧問。 需要注意的是，具有陳年潛力的葡萄酒並不一定是投資級葡萄酒，有些具有陳年潛力的葡萄酒增值率並不高，所以不會被作為投資級葡萄酒收藏。Investment Grade Wine，縮寫為 IGW（投資級葡萄酒）是指可以長期陳年並隨時間延長而增值的葡萄酒。從葡萄酒收藏史來看，僅有不到百種葡萄酒可以成為投資級葡萄酒。傳統上，提到投資級葡萄酒，便是波爾多頂級紅酒、頂級甜白酒和波特酒。 葡萄酒並不屬於蒸餾酒，每瓶葡萄酒都有自己的生命週期，過了它們的高峰期，其品質就開始下降，以至於最終無法飲用。所以，正確的做法是在其高峰結束前喝掉它。那麼葡萄酒要經過幾年的存放才能達到高峰期呢？答案是因酒而異。 頂級的老世界紅葡萄酒，其口感的變化和人在不同時間段所呈現出來的狀態類似：5 ～10年存的就像十八九歲的小夥子，年輕有衝勁，精力無限；10～15年存的則像是步入社會不久二三十歲的年輕人，它們有一定的味道， 但還略顯稚嫩；超過20年的陳酒沒有了過分的張揚，更多的是圓潤的口感，因此它們又與40多歲的成功男士有幾分相似之處。而新世界產區的紅葡萄酒，大多數不具備15年以上的存放時間，它們的口感變化不大，表現更為直接，因此，只要經過兩三年的存放後就可開瓶喝掉。  老年份葡萄酒對存放的條件要求極高 想要儲存老年份葡萄酒需要一個避光涼爽的環境，儘量避免移動或是極端溫度的變化。單獨的控溫控濕酒窖是最理想的，如果沒有的話，高品質穩定的酒櫃也是不錯的選擇。新酒和老酒最好分開儲存，存放老酒的酒櫃避免頻繁開關而引起溫度的變化。 收藏家通常會保留半箱以上的老年份葡萄酒，每隔一段時間開啟一瓶品嘗，以免錯過葡萄酒的最佳飲用期。老年份的葡萄酒由於隔絕空氣太久，會產生一些所謂的“還原味”， 有時則會產生沉澱，這都需要在飲用前通過醒酒來讓它們達到完美的狀態。與新酒不同，老酒的精緻味道很容易被破壞，所以醒酒動作需要儘量輕柔。在開酒之後和倒入醒酒器之後，最好由有經驗的侍酒師進行品嘗以確定醒酒時間。如果味道封閉或是有異味，則需耐心等待，有些葡萄酒的醒酒時間可達數小時甚至一整天之久。 老酒醒酒順序 1. 不要搖晃葡萄酒； 2. 點燃蠟燭，觀察酒液情況； 3. 小心開瓶； 4. 品嘗葡萄酒； 5. 用少量葡萄酒液洗醒酒器； 6. 輕柔地倒酒；葡萄酒應沿著醒酒器的邊緣流下； 7. 在倒酒過程中，蠟燭被放置在瓶邊，以便看清瓶底的沉澱； 8. 至沉澱處，即停止傾倒； 9. 熄滅蠟燭。不要吹，以免造成不好的氣味。 (責任編輯：Kelly) |
新聞來源:《美食與美酒》 作者:轶名 點擊:
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