香檳的釀造方法
-
Category: 氣泡酒
-
點擊數: 58810
提起法國香檳酒我們再熟悉不過了，慶典上、婚慶上、家人團聚、朋友聚會上都可看到它的身影，那迷人的色彩，誘人的芳香，與那帶著歡樂氣息的小泡泡，受到世界各地人們的喜愛。香檳的釀造方法其實很複雜，完成一瓶香檳的釀造需要多道複雜工藝。
法國香檳的釀造法又可稱為汽泡酒之 Methode Champenoise（極致釀造法）。香檳區的葡萄大約九月中旬可收成，采收有許多準備工作要做，采收時一定要用手一串串摘下，並趁葡萄最新鮮時送去壓搾。通常壓搾都在每家葡萄園進行，能防止葡萄因長途運輸而受到損傷。香檳區收成的葡萄超過三分之二是紅葡萄，但卻能釀製出白葡萄酒的原因是，精細的壓搾工序——壓搾力度輕巧，使葡萄汁從果實中緩緩流出，葡萄皮的色素不會進入葡萄汁，壓搾出來的汁液透明清澈。
香檳的釀製有嚴格規定的搾取比例，4000公斤的 Marc（葡萄渣）被裝進壓搾槽，必須嚴格遵照規定比例壓搾——160公斤葡萄壓搾出102公升葡萄汁，所以4000公斤的葡萄最多只能搾取2550公升的汁液。為實現完美品質，香檳釀造的管制中對分級壓搾也有嚴格的規定。第一次壓搾，只能搾取2050公升 Cuvee（葡萄汁），然後先存放到另一槽中，壓搾槽會自動減壓。接著工人們使用特殊的叉子，把被擠壓到周圍的葡萄渣推回槽的中間，再進行第二次壓搾。按規定，第二次壓搾只能搾取500公升，其汁液稱為 Taille，把它保留在原壓搾槽內與第一次壓搾汁液分開。整個壓搾過程需要花費3～4小時左右。結果，4000公斤的葡萄可取得不同質和量的搾汁，那就是2050公斤的 Cuvee 加上500公斤的 Taille，共有2550公斤的葡萄汁。
所有的搾汁被放入沉澱槽內靜置10～12小時後，所有的雜質、果皮、籽等都沉澱到槽的底部，沉澱步驟完成。接著把葡萄汁轉放到酒窖中，將搾得的不同葡萄品種的 Cuvee 和 Taille 儲放在槽或桶內，進行第一次天然發酵，產生酒精。在這個過程中，葡萄汁中的天然酵素可將葡萄汁的糖份轉化為酒精、二氧化碳及剩餘物。約一個月後，所有氣體都跑掉，糖份也完全轉化為酒精，此時對新酒進行澄清。經過數個步驟的過濾、冷卻，去除所有的雜質沉澱物，以求得到最清澈、最純粹的酒液。
接著進行 Cuvee 與 Taille 的調配，初次調配在實驗室進行，這是一項藝術。雖然香檳釀造規定只能使用三種葡萄，但因不同地區的土壤以及不同品種之間的差異，使得 Cuvee 和 Taille 更具有多重選擇性。又因為每年氣候因素不同，為達到風味的一致性，有時 Cuvee 裡可以加上一些較陳年的酒。
#p#副标题#e#
陳年酒為葡萄豐收年特製的酒，擁有相當出色的質感，各村莊間水平落差的選擇，加上保留酒對垂直落差的彌補，這樣的調配便使香檳擁有家喻戶曉的一貫美味。若某一年收成的葡萄品質特別好，便可以只使用這一年的葡萄來釀酒，這特別的年份酒帶有卓越特色，故會在酒瓶上 Vintage（標注年份）。
調配好後加入天然酵母菌和糖份，以自動化設備將酒注入瓶內再以鐵蓋封瓶，然後平放在陰涼的酒架上，再來進行第二次發酵，糖份再次轉化成酒精和二氧化碳，但這次發酵前酒瓶已封口，所以氣體留在瓶內，香檳就這樣產生了。但整個過程尚未完成，發酵完成後酵母菌會沉澱在瓶頸位置，沉澱物正是逐漸造成香檳之風味與芬芳的主因，酵母菌與酒液之間的相互作用至少要二至三年時間，也許更長，香檳才可以達到真正成熟的境界。
酒瓶中的沉澱物必須清除，才能使成品酒清澈。清除沉澱物可以把酒瓶瓶頸頭朝下放在酒架上，這個動作稱之為Pupitres（搖瓶），沉澱物會因此逐漸向瓶頸移動。並且每天將酒架上的酒瓶轉動四分之一圈，讓酒動一動，逐漸地整瓶酒最後會頭下腳上，沉澱物從瓶底漸漸滑移到瓶口。等所有酒瓶垂直倒立後，沉澱物集中在瓶口的軟木塞等待除渣工作。
除渣的精髓在於一邊把沉澱物去除，一邊還能不讓酒瓶裡的氣體跑出來。酒瓶的瓶頸部分插入大約攝氏零下20度的冷凝液中，沉澱物會在瓶頸迅速凍結成一塊，此時將鐵蓋塞拔除後結凍塊就會跑出來，香檳也就澄清了。有少量酒隨著冰條流失，此時將酒瓶朝上擺正補添入一些酒。添入酒主要是以原調配的酒在加上一些糖酒，這些補添的糖酒是香檳的口味、甜度的不同的決定因素。
隨後馬上用軟木塞封瓶。軟木塞的完全密封才可使香檳保存很好，瓶塞的材質必須選用最上乘的樹皮木材質，才能抵抗瓶內壓力。若香檳在酒窖中放得較久，軟木塞會固定成瓶頸形狀，瓶塞加鐵絲固定後，再用目測法檢視酒體是否澄清，同時搖動酒瓶，以確定後來添加的酒體是否澄清，同時搖動酒瓶，使酒液混合均勻，接著進行瓶頸的錫箔包裝及貼上標籤。
通常以上一系列複雜的過程，就完成了香檳製作的最後階段，一瓶芳香誘人的香檳酒就這樣出爐了。
