自製葡萄酒的相關知識

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      有條件的朋友在閒暇之餘自己動手釀造葡萄酒,在娛樂中瞭解了葡萄酒的品種、工藝知識,感受回歸自然、陶冶情操、給平淡的生活增添成功樂趣。在親朋好友聚會時端起一杯自己做出來的葡萄酒,給大家介紹你這杯酒的來歷過程,與朋友們分享你成功的喜悅,豈不是一舉多得的美事?

 
      以下是一些初次釀造葡萄酒的常見問題,解答結合了現代葡萄酒釀造工藝與傳統葡萄酒釀造方法的優點,簡單易行,希望對躍躍欲試的美好生活愛好者有所幫助。


1、什麼葡萄可以用來釀葡萄酒?
  自釀葡萄酒,講究的是因地制宜,自娛自樂,對葡萄品種沒什麼特別規矩,只要是葡萄就可以玩玩,條件允許的情況下,每年選擇3、2個葡萄品種同時釀(也就是多準備幾個容器而已),會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄,顏色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,紅皮紅肉更好;白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(發酵前壓榨去皮)。

  葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來,紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素,所以,應儘量選擇成熟度好、新鮮、乾淨衛生的葡萄用來釀酒。

  若家居葡萄酒產區能買到專用釀酒葡萄,那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗,當然是再好不過的事兒。

  紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有:Cabernet Sauvignon(赤霞珠)、Cabernet Franc(品麗珠)、Carbernet Gernischet(蛇龍珠)、Merlot (梅洛)、Carignane(佳麗釀)、Pinot Noir(黑品樂)、Gamay,Gamay Noir(佳美)、Syrah(西拉)等;

  白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有:Riesling(雷司令)、Italian Riesling(貴人香)、Chardonnay(霞多麗)、Sauvignon Blanc(長相思)等。

  另外,紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮後發酵)和玫瑰紅葡萄酒(帶皮發酵)的釀造,而且成酒的香氣很特別。

  至於不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風格特色,網上有很多有關釀酒葡萄品種的介紹,這裡不一一介紹。

2、需要專用工具和專用敷料嗎?

  不是必須。 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器。少量觀賞試驗,推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化,最好用口孔較小有蓋的容器,或者用塑膠布包裹後捅破一小孔。

  酵母、澄清劑等輔料添加物也應該儘量少用或不用,但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關重要的作用,能弄到少許SO2含量6%的亞硫酸是最好不過的。

3、用塑膠桶好還是用罎子好?

  用具發酵時沒規矩,食品級用無毒塑膠、罎子都可,當然,玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。

4、葡萄要不要用洗滌劑清洗?

  不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母,使得發酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學農藥的忌諱,連葡萄的沖洗也儘量避免。酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在絕對潔淨的真空中生活,切忌談微生物色變。如果您勢必要洗,也儘量減少洗滌強度,且儘快涼幹後再破碎釀酒。

5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎嗎?

  需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸,有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可,避免搗成糊狀給後期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發酵,破碎壓榨當然就是要榨幹最後一滴汁。


6、發酵過程理想溫度是多少?

  紅葡萄酒控制在25-30度,白葡萄酒控制在18-20度。

7、容器裡裝多少為合適?

  前期的酒精發酵會產生大量氣體,葡萄皮會分層漂浮於酒液上方,保險期間容器應留有30%左右的剩餘空間,以免寶貴酒液溢出。發酵由啟動(少量冒泡)——強烈(大量氣體外逸)——減弱(起泡驟減)——靜止(發酵完成)。此階段時間約1個禮拜左右。

  對紅葡萄酒來說,後期的蘋果酸-乳酸發酵(不是必須)會降低酒的尖酸而使得酒質更柔潤可口。溫度合適(20度以上),酒精發酵後的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發酵(很多情況下蘋乳酸發酵不能正常啟動),此時皮渣已濾出,氣泡細膩乾淨,也沒有酒精發酵那麼激烈,容器上方留有10%空間即可。儘量避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體,有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發酵,可滿瓶密封存放,酒液在過冬低溫會析出酒酸石(米粒大小,晶體狀),降低酒液的酸度,等來年溫度合適時,用虹吸法除去沉澱,期待蘋乳發酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵的決定因素。
 
8、加糖的原則是什麼?

  是否需要加糖和加多少糖,是根據最後想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。
  一般是17克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低,難以保存;糖太高——發酵不徹底,產出甜葡萄酒。

9、那麼每次加糖間隔多長時間?一共加幾次為好?

  如果葡萄成熟不是很好,糖度低,將來出酒達不到12度酒精,會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖,每加17克糖/升產生1度酒,一般每升葡萄汁液可加入34克白糖,給酒增加2度,如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升,產生4度酒精。比如德國太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒,法律允許加68克到11度酒,而法國波爾多只能加34克達到12度酒,且要經國家審批才可以。

  加糖要在發酵起動後二天或第三天,那時發酵最旺盛,酒中酵母含量達到最大,酵母活力旺盛,這時候加糖,有利於發酵的比較徹底,不留下殘餘糖,保證酒的穩定。殘餘的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次,間隔1-2天。以上說的是紅酒,白酒可保留殘餘糖成半乾8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸-乳酸發酵,酒精發酵(5-6天)後立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度,有條件的添加SO2封閉容器。

  “蘋果酸乳酸發酵”是指的紅酒。是酸的轉化,不產生酒精。

10、發酵時是不是應該把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?

  糖最好分次加入,過高濃度的糖會影響酵母的繁殖,由於冰糖顆粒太大會影響融解;冰糖效果其實並不如白糖;蜂蜜當然可以,但是蜂蜜裡的水份含量高而且還含有其它的微生物。


11、發酵的時候要不要密封?葡萄入罐後需要通氣嗎?

  不要密封。

  需要微透氣。發酵需要氧氣,同時又有大量的CO2排出,過度密封有爆炸的危險。

  因為發酵過程不是簡單的一個方程,有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧,色素與單甯結合成穩定的顏色需要氧氣參與,否則顏色會退化,這是大工業生產過程中開放式倒罐的原因,另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味,酵母本身發酵會自生SO2如果不給氧,會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。

12、第一次發酵時要不要攪拌?

  要。通常一天2-3次,把漂浮的葡萄皮壓到酒液裡,利於浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。

13、發酵期一般需要多久完成?

  25天左右。第一步是葡萄糖份轉化到酒精的發酵,有明顯的氣泡,氣泡量由少到多,再由多到少,大約需要一個禮拜;第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發酵,氣泡細膩均勻乾淨,也是經歷少-多-少的過程,大約半個月。

14、紅葡萄酒什麼時候皮渣與酒液分離?

  發酵啟動(明顯的泡泡上升)的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣,保留酒液。初次過濾(皮渣分離)可用乾淨的布料或絲襪等等(滴滴皆辛苦,過濾不要忘記用力擠壓出皮渣裡殘存的酒液)。

15、白葡萄酒發酵前要不要去皮?白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作?有什麼簡便好方法?

      要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔氧操作,防止葡萄汁氧化。

      如果量小,把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子裡面,把空氣排除去,封口,或口朝上,用手掌壓袋子裡面的葡萄,這樣手不會沾到汁液,又隔離了空氣,然後把汁液倒入容器。

      袋子大用腳踩,如果袋子結實可用多用幾次。

16、自釀白葡萄酒要不要低溫發酵?

  溫度要嚴格控制在18~20度。

17、自釀酒能放多長時間?儲存的時候必須把皮過濾掉嗎?

  自釀的葡萄酒因為沒有使用工業生產的酵母和下膠澄清等工藝手段,酒液中會含有無害健康的微量雜菌,應在低溫逼光條件下保存,在一兩年內與親朋好友共用。當然,如果你的葡萄原料品質很高(葡萄品種、成熟度、衛生條件、當年的氣候等條件好),也不排除你能釀造出經得住陳年的好酒。

  酒精發酵一般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。一般1個月後就可以喝了,最好是3個月(過冬)經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉澱、過濾後喝更好。除渣後期的過濾,只需靜放一段時間後,用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶(儘量減少容器內的空氣)、密封(隔氧)存放,丟掉底部沉澱。

18、為什麼要過濾?皮有營養,家釀不要外觀只要品質?

  首先是功能。酒的基本作用:鬆弛神經、使人興奮、營造氣氛,這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。

  其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發酵到酒精的發酵過程,這個過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發酵過程轉換成酒精後,甜度消失酒精度已定,與有無皮渣已沒有關係。第一次發酵結束後過濾是必須的,皮渣中有不少對葡萄酒並不好的東西,同時也有不少雜菌,除了美觀的原因外對酒的穩定有很大影響。

  最後是概念。白酒是糧食釀造的,喝一杯酒不等於吃了一碗大米;同理,喝一杯葡萄酒也絕對不等於吃一串葡萄,其成分已經發生了質的變化。

  葡萄酒是上帝賜予人類的自然產物,不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同於吃藥,唯美一點,在家也浪漫一些豈不更好?

19、我喜歡喝甜的葡萄酒,發酵時多加糖就行,對嗎?

  自然釀造法得來的葡萄酒的酒精度一般最高能達到15度,釀造時過多地加糖,就會得到甜葡萄酒。但是,葡萄酒中含糖量高,酒液的殘餘糖分高,稠度高,不但會給釀酒過程添加難度,影響成酒的澄清度,還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等後果。

  喜歡喝帶甜味的葡萄酒,可以在喝的時候根據自己的口味臨時在乾(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜,很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當然,如果是葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒,您可千萬不要拒絕這難得的機會!

20、我喜歡喝高度酒,又要享受葡萄酒的保健作用和味道,怎麼辦?

  白蘭地就是低度葡萄酒經過蒸餾得來的。

  酒精度高的葡萄酒易於保存。喜歡喝度數高點的朋友,在葡萄酒釀造完成,適量添加白蘭地或白酒後,滿瓶、密封保存。


21、配備簡單的檢測工具,晉級為專家型自釀高手

  比重計——用於測算葡萄汁糖度含量和估計成酒的酒精度,測量範圍0.9000-1.100。若測量範圍沒有跨越0.9-1.1的,可用0.9-1和1-1.1的兩個比重計,根據發酵過程酒液情況分段使用;

  量桶——用於測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度,高度與比重計匹配使用,250ml的就行。

  這兩樣東西普通的化驗室用品店有賣。

  試想一下,發酵期間每天聞著家裡徐徐飄來的葡萄香、酒香,親眼看著偉大的葡萄在氣泡升騰中魔法似的變成高貴的葡萄酒,再能預期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡,這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福地沉醉其中?

  附:葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表(以20攝氏度為准)
  比重  每升葡萄汁中含糖量(克)  釀成酒後含酒精量(%)
  1.037  68             4.0
  1.040  76             4.5
  1.043  84             5.0
  1.047  95             5.6
  1.050  103            6.0
  1.053  111            6.5
  1.056  119            7.0
  1.059  127            7.5
  1.063  138            8.1
  1.066  146            8.6
  1.069  154            9.0
  1.072  162            9.5
  1.075  170            10.0
  1.078  178            10.5
  1.082  188            11.0
  1.085  196            11.5
  1.088  204            12.0
  1.091  212            12.5
  1.095  223            13.1
  1.098  231            13.6
  1.010  239            14.0
  1.105  250            14.7
  1.107  255            15.0
  1.111  266            15.6