舌尖上的舞蹈——盲品

Category: 品酒常識
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         給你一塊全麥麵包,你能判斷麥粉是來自哪個產區嗎?給你一份豬扒,你能判斷豬的年齡嗎?在葡萄酒界,尤其是侍酒師等職業資格考試或比賽中常常有一種考試:用專用袋套上酒瓶隱蔽酒瓶能傳遞的任何信息,要求品嚐者僅憑顏色、香氣和口感去判斷酒質、品種、產地、酒齡乃至價位,俗稱“Blind Tasting”(盲品)。

       
        盲品的玩法有許多種,可以有單一標準,比如針對同一葡萄品種或同一年份進行對比;也有純盲品,不同產地,不同年份的酒放在一起,辨別好壞。盲品既考察品嚐者的功力,也常用於評估葡萄酒的品質,一些盲品會上常常會小告知一些盲品酒的產地等信息,如果在沒有任何線索的情況下,品嚐者能說出酒的品種,產地,年份和酒的名稱甚至價格等信息是非常難的,如果能猜出來,第一,那款酒一定是一款相當有名的頂級酒,第二,品酒的人一定是有豐富經驗的。

        承認也好不承認也好,每個人總是有個人口味傾向,盲品的意義在於尊重自己的味覺與感官。然而感官總是主觀的,往往沒有標準,即便是世界知名的品酒師也有看走眼的時候。英國著有《酒神的翅膀》、《品酒師的選擇》和《葡萄酒日記》等的知名酒商哈里·沃在上世紀六七年代的英國非常有影響。相傳他晚年時,曾被問到有沒有把波爾多和勃艮第搞混過?他回答:“Not since lunch”。經典的回答,在葡萄酒界廣為流傳。但經過翻譯,出現不同的版本。在台北馬可孛羅文化事業股份有限公司翻譯出版的《百萬紅酒傳奇》(作者Benjamin Wallace),被譯為“今天午餐後還沒有”。在上海三聯書店翻譯出版的《品酒》(作者Jancis Robinson),這句回答又被譯為“就是今天午飯的時候”。一個虛與委蛇,一個貌似坦誠,但異曲同工地表明:即使最有經驗的品酒大師,在盲品的時候也沒什麼信心。還有去年12月14日在北京舉行的“寧夏VS波爾多盲品賽”,10位國內外葡萄酒專家,對10款分別來自寧夏和波爾多、價格在200至500元的葡萄酒進行盲品評分,最終評選出的前五名葡萄酒中,中國葡萄酒榮膺4席,並包攬了冠亞季軍,被稱為中國版的“巴黎判決”,能說明中國酒擊敗了法國酒?我想答案是否定的,只能說明感官是主觀的,每個人總是有個人口味傾向,盲品的意義更多地在於分享。

        如何能在Double Blind Tasting裡面準確地說出葡萄品種、年份等?對有經驗的品嚐者來說,這還不是一件太困難的事情,而這種經驗來源於盲品訓練。
       盲品的訓練最好有專業的指導老師,系統地安排品嚐的酒樣,使用合適的輔助工具,才能產生實際效果。對於一個專業品酒師來說, 盲品的訓練主要培養的是分辨葡萄酒優劣的能力,而不是為了猜測年份、品種及產地。
        盲品的時候,首先觀其色。酒體色度怎麼樣?紅葡萄酒是否還透出褐色或茶色?白葡萄酒是否還透出青色?這些顏色上的細微差別就是非常有價值的視覺線索。
        其次聞其香,輕搖酒杯,觀察掛杯,可初步判斷酒中酒精和糖分的高低。
        然後是品其味,喝一小口含在口腔,用舌頭攪動幾下,讓味道在口腔中慢慢擴散。特別要留意舌頭後部捕捉到的最後一絲香味。
        最後要回味餘香,餘香能留存多久?這都是極細微的事,需要反覆訓練,最好有一定天賦。
        盲品,讓我們的頭腦清醒,身體亢奮,而不會被酒標誤導,這種舌尖上的舞蹈,太美妙了!